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    品深餐飲全案設計

    品深餐飲設計觀察:2018年開餐廳失敗的人總結的7大血淚教訓


           餐飲行業入門門檻低,營業都是現金流,每年深圳新開餐飲門店超2萬家,但餐廳倒閉率卻非常高。這些餐廳倒閉的原因是什么呢?品深餐飲設計精耕餐飲行業,深度服務客戶,見證了客戶的成功,也看到了失敗的教訓,結合我們的親身經歷,總結以下7大原因,希望2019年有志于餐飲投資的朋友們能引以為戒,避免重蹈覆轍。
     
    餐飲設計-1
     
          1、盲目自信,門店選址太隨意
          很多餐飲人總認為只要味道好,客人開車都會來品嘗。每每聽到這個,品深餐飲總想問:開車來的人是您的主要客戶嗎?他們會天天開車來支持您的生意?
          品深餐飲設計始終認為:選址是決定餐飲門店成敗的關鍵因素,選址不當,十有九死。
          客流旺盛又穩定,商業發達,消費力強大的地段當然是餐飲品牌必爭之旺地。但這其中不僅涉及到進場費,公關費,還涉及到日常運營成本極高,稍有不慎,虧損轉瞬及至。
           我們不是鼓勵大家都去爭搶旺鋪,而是能針對自身的經營定位,選擇合適的門店位置才是最重要的。比如,品深餐飲2018年服務的早點時間-廣式點心鋪子,產品性價比很高,選址在深圳人口密集的城中村,人均消費在5-30元之間,早上營業到晚上,盈利就非常可觀。
     
    餐飲設計-2
     
          2、管理滯后,廚師更換太頻密
           傳統餐飲店如湘菜館,粵菜館,對廚師水平要求比較高。有效的激勵機制也是餐廳盈利的保證之一。品深餐飲曾服務的一家粵菜小館,剛開始生意還不錯,一段時間后生意就嚴重下滑了,菜品質量和口味也大不如從前,原來主廚不滿,后廚全部更換一批人。
           也有的店,客源很穩定,其他的業務也進行得非常不錯,但是自家員工或者合伙人起內訌了,給餐廳的經營帶來問題。
           因此,廚師的水平,團隊的穩定對一家餐飲店來說至關重要。很多餐飲老板總迷戀重賞之下必有勇夫,只要工資給的高,人心自然攏得住。但很多時候,工資待遇不是萬能的,合理的長效激勵機制,企業文化的營造,未來的發展前景等等,這都是餐飲發展壯大中必須考慮的管理問題。
     
    餐飲設計-3
     
          3、思維落后,品牌建設太匱乏
          不少餐飲老板都是由廚師出身,文化學歷不高,平時注重菜品的口味,出品的穩定等,大多數也知道除了菜品好吃外,環境很重要,也舍得投資裝修餐廳,門店做得都非常漂亮有特色。但是,餐飲的品牌建設中門店僅僅是空間形象,除此之外的品牌文化的宣傳,對外形象廣告等等,往往都不重視。品深餐飲曾服務的某餐飲品牌,老板也意識到了品牌文化,但是他的理解就是墻面多掛一些標語性的文案就是文化了,我們不得不耗費心思做了大量文案上墻,但這僅僅是把文字當做畫面在設計,缺乏實質落地文化,對品牌的長期戰略,用處并不大。
     
           4、迷戀菜品,忽視無形產品
           餐飲的競爭,一說到產品,大家想到的就是菜品,食物,產品僅局限于“食物”本身。但,很多時候把我們干掉的卻不是做傳統做餐飲出身的,因為餐飲產品的概念已經不局限于“食物”。“服務”“環境”“特色”等無形產品變得日益重要,甚至大有超出“食物”本身之勢。
          相較于從前,當下主流人群消費更注重消費的體驗,消費的也從單純的“食物”演變成餐廳的服務、環境、文化認同,情感歸屬,品牌共鳴等等。
          黃太吉那么難吃還是那么火、海底撈不見得有多好吃,還是那么多人排隊……就是這個道理。
          因此,現在做餐飲,不僅要抓住消費者的胃,而且要抓住他們的心。不僅要重視核心菜品的品質穩定,也要善于抓準顧客的心理,通過各種手段打造自己的無形產品,建造自己的競爭“隔離墻”。
     
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          5、產品求全,追求越多越好
          現在是移動互聯網時代,信息大爆炸,餐飲行業每天都在爆發新東西,很多餐飲老板今天看到別人烤魚賣得好,立即安排廚師研發,明天也上烤魚,總認為增加新品就等同于增加營業額,但實際并不是這么簡單的。
          餐廳菜品求全求多,隨著而來的是成本也隨著增高,這其中不僅僅有顯性的食材采購成本,人員成本。還涉及到食材的損耗成本,食材利用率過低導致的損耗,甚至還有后廚因增多產品而導致的空間利用效率降低的成本,這些都會造成上新品得不償失。
          同時,盲目地增加新品,會增加消費者的選擇成本,特別是盲目上一些本身餐廳不擅長的菜品,味道上可能也得不到消費者的認可,更容易導致顧客美譽度的降低,流失顧客。其實把一個產品做深做透,遠遠好過做十個半生不熟的產品。在這方面,品深餐飲曾經服務的丑小丫精致湖湘菜,以一道“洞庭湖鮮辣干鍋鴨”領先同行,打造持續的單品爆款。
     
          6、沒有定位,不知道目標客戶在哪里
          2017年,品深餐飲設計在汕尾幫客戶策劃設計了一家冒菜店,開業時甲方非常霸氣地搞了個三天免費吃活動,結果門店大排長龍,但三天活動結束后,一個顧客都沒有留下。
          其實一開始,我們就建議在那個商圈暫不合適做冒菜,因為缺乏有效的目標客戶。做餐飲首先要做的就是認準自己的目標消費群體,找準自己的品牌定位,進而從菜品設置、單人消費定價、營銷推廣活動開始,能始終圍繞這個群體持續爆破展開,最終把自己的核心顧客群體牢牢抓住了,再去拓展其他邊緣群體客戶,切忌面面俱到,四處開花,嘗試著去滿足全人群的做法往往是最愚蠢的,最無效的,往往一個都沒抓住,倒是自己先干倒了。
     
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          7、營銷單一,不是降價就是打折
          做餐飲什么時候都不能忽視營銷,但現在很多餐飲品牌營銷手段極為單一,一說營銷,不是降價就是打折或者免費試吃。其實餐飲行業的營銷有很多,自降身價反而是最慎用那招。
          營銷的本質是什么?現代營銷學之父菲利普•科特勒對營銷的理解是,企業發現或挖掘準用戶需求,從整體氛圍的營造、產品形態的營造推廣到銷售產品,主要是深挖產品本身內涵,從而讓用戶深刻了解產品進而購買的過程。
          其實好的菜品本身就是營銷,微創新也能成功吸引顧客。品深餐飲設計先后接觸過深圳三大最知名的潮汕牛肉火鍋,分別是:八合里海記,幸運牛,論牛。三家的產品基本一致,都是潮汕鮮切牛肉火鍋。但論牛的營銷創新做得最好,他們的團隊將鮮切牛肉火鍋變成一人一鍋的小火鍋,在擺盤方面也極有創意,手打牛肉丸以小湯匙一粒一粒上,既干凈衛生,又能滿足小火鍋一人一燙的特點,生意自然十分火爆。
           不僅如此,服務也可以成為營銷,比如海底撈。其實餐廳環境也可以成為營銷,我們服務的二小姐的店,主打杭幫菜,環境就偏江南園林風,女性顧客就很喜歡,特別喜歡拍攝分享,門店適時向顧客發送一些專業相機拍攝的照片,滿足消費者發朋友圈的裝逼行為,又客觀上傳播了餐廳環境,效果極佳。
          做餐飲也要打破常規思維,不要習慣性用降價打折來滿足客戶,而是學會用營銷的思維來經營餐廳,并將營銷思維貫徹落實到餐廳里的方方面面,這樣才能在競爭中無往而不勝。
     
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           品深餐飲設計認為:每個行業每天都在變化與升級,餐飲業也面對同樣的問題,我們只有學會用新的思維去擁抱新的時代和新的變化,不然就是溫水煮青蛙,等著被淘汰。
     


    發布時間:2019-02-02 09:41 展現量:萬 來源:品深設計 聲明:本文來自于品深餐飲設計團隊,未經許可不得轉載,轉載請注明本文鏈接http://www.hengxingty.com/canyinguandian/273.html

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